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Unidos pela Milho: Uma Delícia Americana Transformada sport recife vs grêmio Sopa Portuguesa

Se houver um ingrediente que une americanos de Cabo Horn 🌜 ao Canadá, esse é o milho. Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como 🌜 um deus na cultura mesoamericana e apreciado no Reino Unido principalmente como uma maneira de engrossar sanduíches de atum.

Sopa versus Chowder

Existem muitas, muitas receitas de sopas à 🌜 base de milho por aí - desde a sopa de frango e milho chinês até à ajaico colombiana e à 🌜 aprapransa ganense, desde bisques cremosos até às guisadas grosseiras. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia 🌜 de caldo e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar - duas coisas que estão tradicionalmente próximas 🌜 ao coração dos nortistas americanos.

Um novo-inglês como J Kenji López-Alt relata que, "como um novo-inglês, a chowder 🌜 corre pela minha veia. Além de comer diretamente da espiga, não há melhor maneira de desfrutar do glório do milho 🌜 fresco do verão do que sport recife vs grêmio uma doce, rica e cremosa tigela de chowder". Mas o que é o melhor 🌜 jeito de fazê-lo?

O Milho

Um novo-inglês tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a grande maioria de nós 🌜 sport recife vs grêmio velha Inglaterra, e o resto do Reino Unido, para o caso, não tem. Isso é um problema, porque, uma 🌜 vez que foi colhido, enzimas no milho começam a converter o açúcar natural nele sport recife vs grêmio amido. De acordo com o 🌜 New Scientist, alguns dos antigos cultivares podem perder até metade do seu açúcar sport recife vs grêmio 24 horas, o que torna-os um 🌜 candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos modernas, particularmente porque o milho costuma ser vendido sem refrigeração e 🌜 o arrefecimento pode desacelerarsport recife vs grêmiodeterioração. "Moral da história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco 🌜 possível, refrigere-o assim que puder e cozinhe-o no dia sport recife vs grêmio que comprar."

Depois de obter o milho mais fresco 🌜 que posso colocar as mãos (procure pelos casulos verdes com fios de seda pegajosos, sport recife vs grêmio vez de secos, no topo 🌜 e que se sintam pesados ​​para o seu tamanho), começo o processo de tentar extrair o máximo de sabor do 🌜 milho possível.

No seu estado mais simples, isso significa remover os grãos das espigas, então colocar as espigas sport recife vs grêmio 🌜 uma panela para infundir a sopa, conforme o sugere o Joy of Cooking. A receita de sopa de milho de 🌜 Melissa Clark no New York Times faz o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um punhal ao longo das 🌜 espigas depois de remover os grãos, para obter o máximo de polpa possível primeiro. Isso é misturado depois, junto com 🌜 os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa à panela ao fazer um caldo com as espigas, cobre tudo 🌜 com água, leva ao ponto de ebulição e deixa ferver por 10 minutos. A America's Test Kitchen extrai a polpa 🌜 das espigas de maneira semelhante aos outros dois, mas espreme o líquido delas e descarta o resto. Esse suco amarelo 🌜 brilhante, que de fato sabe surpreendentemente de milho, é adicionado no final da cozida, para que seu sabor fique tão 🌜 fresco e brilhante quanto possível.

Realisticamente, o milho que a maioria de nós é capaz de obter no Reino Unido 🌜 provavelmente não é tão fresco quanto seria ideal aqui, então temos que trabalhar um pouco mais para fazê-lo se destacar, 🌜 para o que combinei a ideia da America's Test Kitchen de seu tiro final de leite de milho com o 🌜 caldo de milho de López-Alt. Em vez de ferver por apenas 10 minutos, porém, estou indo por uma hora e 🌜 meia completa, para realmente obter o máximo dele - se isso soar muito trabalhoso, você pode cortar o tempo necessário, 🌜 mas tenha sport recife vs grêmio mente que haverá um sacrifício correspondente de sabor.

A única receita que tento que seja destinada 🌜 a um público britânico é de Anna Shepherd sport recife vs grêmio seu livro Love Vegetables e chama para milho sport recife vs grêmio conserva (permitindo 🌜 fresco como substituto) que é assado sport recife vs grêmio um pãos quente antes de ser adicionado à sopa. Eu absolutamente amo o 🌜 sabor ligeiramente fumegante dos grãos, que me lembra churrascos e milho de rua mexicano, e muitas outras coisas boas além 🌜 disso. Também encontro que o milho sport recife vs grêmio conserva, mesmo o tipo sem açúcar adicionado, é confiavelmente mais doce e mais 🌜 úmido do que algum dos milhos frescos, então decidi usar os dois (também experimentei milho congelado, mas achei que ficava 🌜 grosso). Se você tiver confiança na frescura do seu milho, por todos os meios use quatro espigas sport recife vs grêmio vez das 🌜 duas aqui, e adicione-as todas ao caldo.

Batatas são um must - favorito uma variedade farinhenta, que é melhor 🌜 para engrossar a sopa - e todos começamsport recife vs grêmiochowder com cebola. Clark também BR alho poró, o que acho 🌜 que ajuda a trazer o doce do milho para a frente, também. Shepherd, López-Alt e Clark todos adicionam alho, e 🌜 Shepherd e o Joy of Cooking celery, ambos dos quais acho que correm o risco de superar o milho - 🌜 tendo trabalhado tanto para trazê-lo para a frente, não quero distrações. No entanto, gosto do sabor herbáceo, amargo e quente 🌜 da pimenta verde de Shepherd, cujo amarelo pops de cor e acidez fruíteira jogam o milho sport recife vs grêmio doce alívio, assim 🌜 como as explosões de cor e acidez das cerejas de Clark. (Tomates são, claro, um assunto controverso quando se trata 🌜 de chowder, então sesport recife vs grêmioadição vai contra tudo o que você defende na vida, por todos os meios deixe-os 🌜 de fora.)

Você pode, 🌜 assim como a America's Test Kitchen e o Joy of Cooking, gostar de umas poucas colheres de bacon - o 🌜 sabor salgado e rico do bacon realça o frescor do jogador principal, assim como a pimenta verde de Shepherd faz. 🌜 Mas estou com López-Alt aqui: "eu solia fazer minha sopa de milho com bacon ... mas nunca estava muito feliz 🌜 com o sabor dominante do fumo, então mudei para carne de porco salgada não fumada. Eventualmente, percebi que a carne 🌜 de porco salgada é realmente apenas uma coxa de apoio para milho inferior. Se eu estou indo ao encontro do 🌜 melhor milho possível, quero que seu sabor realmente brilhe." Se você realmente quiser adicionar algum, porém, frite fatias grossas de 🌜 panceta sport recife vs grêmio cubos com a cebola e pimenta, então retire as peças de bacon e reserve, adicionando-o à sopa apenas 🌜 no final, para que ele não fique seco e seco.

Mantenho a temporadação ao mínimo - apenas a folha 🌜 de louro de Shepherd no caldo - mas se você tiver confiança sport recife vs grêmio seu milho, pode misturar o seu perejil 🌜 e coentro frescos, ou o tomilho da America's Test Kitchen, ou o manjericão ou basílico de Clark, ou mesmo carregar 🌜 o caldo com especiarias - López-Alt BR sementes de hortelã e coentro e grãos de pimenta, enquanto Shepherd ecoa o 🌜 sabor carbonizado do seu milho com páprica defumada. De fato, mesmo se você mantiver simples, pode achar que precisa, como 🌜 algumas receitas sugerem, adicionar uma pitada de açúcar para compensar qualquer deficiência nos materiais crus.

O líquido e a 🌜 consistência

A chowder é, porsport recife vs grêmionatureza, cremosa, quer seja cozinhando os outros ingredientes sport recife vs grêmio leite, como na receita do 🌜 Joy of Cooking, ou adicionando creme mais tarde no processo; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's 🌜 Test Kitchen e López-Alt.

Acho que cozinhar os legumes no leite sport recife vs grêmio uma panela coberta significa que você termina 🌜 com uma consistência levemente coagulada, mas não gosto do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e Shepherd usam, também. 🌜 A menos que você os faça você mesmo, os caldos tendem a ter um sabor herbáceo forte, diferente do caldo 🌜 de milho que estou planejando usar como o esqueleto da minha receita.

Também não quero usar farinha para engrossar a 🌜 sopa, especialmente quando as batatas já estão envolvidas - a maioria das receitas peneiram uma porção da mistura da base 🌜 da sopa e retornam-na à panela, o que me parece suficiente. A chowder deve ser substancial, mas não sólida - 🌜 como Charlie Burke do website Heart of New England disse à Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas de Nova Inglaterra nunca 🌜 são espessas ... com a maioria confiando no amido das batatas para levemente engrossar o caldo e leite ou creme 🌜 ... As chowders grossas e pastosas servidas sport recife vs grêmio muitos restaurantes estão cheias de farinha, o que obscurece o sabor dos 🌜 amêijos e nunca seriam servidas sport recife vs grêmio um jantar de igreja sport recife vs grêmio Maine ou por qualquer cozinheira caseira respeitável."

Por 🌜 isso, estou usando creme simples. Se você preferir mantersport recife vs grêmiochowder inteiramente sem lacticínios, por favor, me indique na direção 🌜 da receita de Clark, que se limita a uma única colherada opcional de nata agrida ou creme agridoce no final. 🌜 Ácida e fina com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes de temporada - de 🌜 fato, mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no 🌜 final.

A guarnição

Uma pincada de pimenta é tudo o que 🌜 realmente precisa aqui, mas se você gostaria de um pouco mais de cor e frescura, ervas são uma maneira popular 🌜 de terminar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de aipo sport recife vs grêmio Shepherd, manjericão para Clark ou, meu favorito, o cebolinha 🌜 da America's Test Kitchen. Amantes de cebolas confirmados podem estar interessados ​​no cebolinha ou crispy shallots de López-Alt ou Shepherd 🌜 - eu particularmente gosto da textura crocante do último, embora tenha que admitir ser preguiçoso o suficiente para comprar o 🌜 pronto do supermercado local tailandês. Há uma boa receita aqui, no entanto.

Sopa de Milho Perfeita

Preparo 20 min 🌜
Infundir 1 hr 30 min
Cozinhar 45 min
Serve 4

2 espigas de 🌜 milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de sopa de manteiga
2 alho poró 🌜 longos, descascados e cortados sport recife vs grêmio meio-lua fina, ou 1 cebola pequena, descascada e picada finamente
1 pimenta verde suave 🌜 , tora, pinga e sementes descartadas, carne picada finamente
250g de batatas cortadas sport recife vs grêmio pequenos pedaços
🌜 1 punhado de cerejas , cortadas ao meio (opcional)
200g de milho sport recife vs grêmio conserva (peso líquido)
🌜 100ml de creme simples
Sal e pimenta-preta
½ limão ou limão , ao gosto (opcional)
Coentro picado 🌜 ou coentro , para servir

Descasque e descarte as folhas de milho, então divida cada espiga ao meio. 🌜 Descasque os grãos com um faca afiada (é mais fácil fazer isso sport recife vs grêmio uma tigela raso, para limitar os fugitivos), 🌜 então cubra e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.

Firme e raspe a faca ao longo de cada 🌜 espiga sport recife vs grêmio uma tigela para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os lados.

Despeje isso sport recife vs grêmio um pedaço quadrado fino de musselina (ou uma toalha fina) e esprema todo 🌜 o suco. Descarte as fibras secas dentro da toalha.

Coloque as espigas sport recife vs grêmio 🌜 uma panela com a folha de louro, se usar, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua 🌜 o fogo até que a água esteja quase fervendo, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo 🌜 de milho colado sport recife vs grêmio uma panela e reserve.

Quando estiver pronto para fazer a chowder, derreta uma colher de sopa 🌜 de manteiga sport recife vs grêmio uma frigideira média sobre fogo médio-baixo, então frite os alho poró e pimenta, se usar, até amolecerem 🌜 e começarem a dourar.

Adicione as batatas, o caldo de milho, o milho fresco e as cerejas, se usar, 🌜 leve a ferver e cozinhe até que as batatas estejam macias. Enquanto isso, esfregue o milho sport recife vs grêmio conserva sport recife vs grêmio uma 🌜 toalha limpa e seque-o bem.

Derreta a manteiga restante sport recife vs grêmio uma frigideira pequena sobre fogo alto, então frite o 🌜 milho sport recife vs grêmio conserva até que comece a carbonizar.

Depois que as batatas 🌜 estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua as cerejas) para outra panela ou tigela, então 🌜 peneire.

Misture de volta para a panela, então adicione a creme, o milho carbonizado e o suco reservado, e 🌜 tempere com sal e pimenta. Adicione um suprido de limão, se achar que precisa.

Sirva a chowder quente ou fria, e com coentro ou coentro picado por cima.

• Vamos conversar sobre 🌜 milho; onde você consegue o mais fresco, se o milho sport recife vs grêmio conserva ou congelado é a próxima melhor coisa e 🌜 o que, além do atum mayo, você gosta de usá-lo? E você tem uma receita favorita de sopa de milho? 🌜