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Unidos pela Milho: Uma Delícia Americana Transformada 21 3 black jack Sopa Portuguesa

Se houver um ingrediente que une americanos de Cabo Horn 📉 ao Canadá, esse é o milho. Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como 📉 um deus na cultura mesoamericana e apreciado no Reino Unido principalmente como uma maneira de engrossar sanduíches de atum.

Sopa versus Chowder

Existem muitas, muitas receitas de sopas à 📉 base de milho por aí - desde a sopa de frango e milho chinês até à ajaico colombiana e à 📉 aprapransa ganense, desde bisques cremosos até às guisadas grosseiras. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia 📉 de caldo e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar - duas coisas que estão tradicionalmente próximas 📉 ao coração dos nortistas americanos.

Um novo-inglês como J Kenji López-Alt relata que, "como um novo-inglês, a chowder 📉 corre pela minha veia. Além de comer diretamente da espiga, não há melhor maneira de desfrutar do glório do milho 📉 fresco do verão do que 21 3 black jack uma doce, rica e cremosa tigela de chowder". Mas o que é o melhor 📉 jeito de fazê-lo?

O Milho

Um novo-inglês tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a grande maioria de nós 📉 21 3 black jack velha Inglaterra, e o resto do Reino Unido, para o caso, não tem. Isso é um problema, porque, uma 📉 vez que foi colhido, enzimas no milho começam a converter o açúcar natural nele 21 3 black jack amido. De acordo com o 📉 New Scientist, alguns dos antigos cultivares podem perder até metade do seu açúcar 21 3 black jack 24 horas, o que torna-os um 📉 candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos modernas, particularmente porque o milho costuma ser vendido sem refrigeração e 📉 o arrefecimento pode desacelerar21 3 black jackdeterioração. "Moral da história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco 📉 possível, refrigere-o assim que puder e cozinhe-o no dia 21 3 black jack que comprar."

Depois de obter o milho mais fresco 📉 que posso colocar as mãos (procure pelos casulos verdes com fios de seda pegajosos, 21 3 black jack vez de secos, no topo 📉 e que se sintam pesados ​​para o seu tamanho), começo o processo de tentar extrair o máximo de sabor do 📉 milho possível.

No seu estado mais simples, isso significa remover os grãos das espigas, então colocar as espigas 21 3 black jack 📉 uma panela para infundir a sopa, conforme o sugere o Joy of Cooking. A receita de sopa de milho de 📉 Melissa Clark no New York Times faz o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um punhal ao longo das 📉 espigas depois de remover os grãos, para obter o máximo de polpa possível primeiro. Isso é misturado depois, junto com 📉 os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa à panela ao fazer um caldo com as espigas, cobre tudo 📉 com água, leva ao ponto de ebulição e deixa ferver por 10 minutos. A America's Test Kitchen extrai a polpa 📉 das espigas de maneira semelhante aos outros dois, mas espreme o líquido delas e descarta o resto. Esse suco amarelo 📉 brilhante, que de fato sabe surpreendentemente de milho, é adicionado no final da cozida, para que seu sabor fique tão 📉 fresco e brilhante quanto possível.

Realisticamente, o milho que a maioria de nós é capaz de obter no Reino Unido 📉 provavelmente não é tão fresco quanto seria ideal aqui, então temos que trabalhar um pouco mais para fazê-lo se destacar, 📉 para o que combinei a ideia da America's Test Kitchen de seu tiro final de leite de milho com o 📉 caldo de milho de López-Alt. Em vez de ferver por apenas 10 minutos, porém, estou indo por uma hora e 📉 meia completa, para realmente obter o máximo dele - se isso soar muito trabalhoso, você pode cortar o tempo necessário, 📉 mas tenha 21 3 black jack mente que haverá um sacrifício correspondente de sabor.

A única receita que tento que seja destinada 📉 a um público britânico é de Anna Shepherd 21 3 black jack seu livro Love Vegetables e chama para milho 21 3 black jack conserva (permitindo 📉 fresco como substituto) que é assado 21 3 black jack um pãos quente antes de ser adicionado à sopa. Eu absolutamente amo o 📉 sabor ligeiramente fumegante dos grãos, que me lembra churrascos e milho de rua mexicano, e muitas outras coisas boas além 📉 disso. Também encontro que o milho 21 3 black jack conserva, mesmo o tipo sem açúcar adicionado, é confiavelmente mais doce e mais 📉 úmido do que algum dos milhos frescos, então decidi usar os dois (também experimentei milho congelado, mas achei que ficava 📉 grosso). Se você tiver confiança na frescura do seu milho, por todos os meios use quatro espigas 21 3 black jack vez das 📉 duas aqui, e adicione-as todas ao caldo.

Batatas são um must - favorito uma variedade farinhenta, que é melhor 📉 para engrossar a sopa - e todos começam21 3 black jackchowder com cebola. Clark também BR alho poró, o que acho 📉 que ajuda a trazer o doce do milho para a frente, também. Shepherd, López-Alt e Clark todos adicionam alho, e 📉 Shepherd e o Joy of Cooking celery, ambos dos quais acho que correm o risco de superar o milho - 📉 tendo trabalhado tanto para trazê-lo para a frente, não quero distrações. No entanto, gosto do sabor herbáceo, amargo e quente 📉 da pimenta verde de Shepherd, cujo amarelo pops de cor e acidez fruíteira jogam o milho 21 3 black jack doce alívio, assim 📉 como as explosões de cor e acidez das cerejas de Clark. (Tomates são, claro, um assunto controverso quando se trata 📉 de chowder, então se21 3 black jackadição vai contra tudo o que você defende na vida, por todos os meios deixe-os 📉 de fora.)

Você pode, 📉 assim como a America's Test Kitchen e o Joy of Cooking, gostar de umas poucas colheres de bacon - o 📉 sabor salgado e rico do bacon realça o frescor do jogador principal, assim como a pimenta verde de Shepherd faz. 📉 Mas estou com López-Alt aqui: "eu solia fazer minha sopa de milho com bacon ... mas nunca estava muito feliz 📉 com o sabor dominante do fumo, então mudei para carne de porco salgada não fumada. Eventualmente, percebi que a carne 📉 de porco salgada é realmente apenas uma coxa de apoio para milho inferior. Se eu estou indo ao encontro do 📉 melhor milho possível, quero que seu sabor realmente brilhe." Se você realmente quiser adicionar algum, porém, frite fatias grossas de 📉 panceta 21 3 black jack cubos com a cebola e pimenta, então retire as peças de bacon e reserve, adicionando-o à sopa apenas 📉 no final, para que ele não fique seco e seco.

Mantenho a temporadação ao mínimo - apenas a folha 📉 de louro de Shepherd no caldo - mas se você tiver confiança 21 3 black jack seu milho, pode misturar o seu perejil 📉 e coentro frescos, ou o tomilho da America's Test Kitchen, ou o manjericão ou basílico de Clark, ou mesmo carregar 📉 o caldo com especiarias - López-Alt BR sementes de hortelã e coentro e grãos de pimenta, enquanto Shepherd ecoa o 📉 sabor carbonizado do seu milho com páprica defumada. De fato, mesmo se você mantiver simples, pode achar que precisa, como 📉 algumas receitas sugerem, adicionar uma pitada de açúcar para compensar qualquer deficiência nos materiais crus.

O líquido e a 📉 consistência

A chowder é, por21 3 black jacknatureza, cremosa, quer seja cozinhando os outros ingredientes 21 3 black jack leite, como na receita do 📉 Joy of Cooking, ou adicionando creme mais tarde no processo; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's 📉 Test Kitchen e López-Alt.

Acho que cozinhar os legumes no leite 21 3 black jack uma panela coberta significa que você termina 📉 com uma consistência levemente coagulada, mas não gosto do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e Shepherd usam, também. 📉 A menos que você os faça você mesmo, os caldos tendem a ter um sabor herbáceo forte, diferente do caldo 📉 de milho que estou planejando usar como o esqueleto da minha receita.

Também não quero usar farinha para engrossar a 📉 sopa, especialmente quando as batatas já estão envolvidas - a maioria das receitas peneiram uma porção da mistura da base 📉 da sopa e retornam-na à panela, o que me parece suficiente. A chowder deve ser substancial, mas não sólida - 📉 como Charlie Burke do website Heart of New England disse à Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas de Nova Inglaterra nunca 📉 são espessas ... com a maioria confiando no amido das batatas para levemente engrossar o caldo e leite ou creme 📉 ... As chowders grossas e pastosas servidas 21 3 black jack muitos restaurantes estão cheias de farinha, o que obscurece o sabor dos 📉 amêijos e nunca seriam servidas 21 3 black jack um jantar de igreja 21 3 black jack Maine ou por qualquer cozinheira caseira respeitável."

Por 📉 isso, estou usando creme simples. Se você preferir manter21 3 black jackchowder inteiramente sem lacticínios, por favor, me indique na direção 📉 da receita de Clark, que se limita a uma única colherada opcional de nata agrida ou creme agridoce no final. 📉 Ácida e fina com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes de temporada - de 📉 fato, mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no 📉 final.

A guarnição

Uma pincada de pimenta é tudo o que 📉 realmente precisa aqui, mas se você gostaria de um pouco mais de cor e frescura, ervas são uma maneira popular 📉 de terminar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de aipo 21 3 black jack Shepherd, manjericão para Clark ou, meu favorito, o cebolinha 📉 da America's Test Kitchen. Amantes de cebolas confirmados podem estar interessados ​​no cebolinha ou crispy shallots de López-Alt ou Shepherd 📉 - eu particularmente gosto da textura crocante do último, embora tenha que admitir ser preguiçoso o suficiente para comprar o 📉 pronto do supermercado local tailandês. Há uma boa receita aqui, no entanto.

Sopa de Milho Perfeita

Preparo 20 min 📉
Infundir 1 hr 30 min
Cozinhar 45 min
Serve 4

2 espigas de 📉 milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de sopa de manteiga
2 alho poró 📉 longos, descascados e cortados 21 3 black jack meio-lua fina, ou 1 cebola pequena, descascada e picada finamente
1 pimenta verde suave 📉 , tora, pinga e sementes descartadas, carne picada finamente
250g de batatas cortadas 21 3 black jack pequenos pedaços
📉 1 punhado de cerejas , cortadas ao meio (opcional)
200g de milho 21 3 black jack conserva (peso líquido)
📉 100ml de creme simples
Sal e pimenta-preta
½ limão ou limão , ao gosto (opcional)
Coentro picado 📉 ou coentro , para servir

Descasque e descarte as folhas de milho, então divida cada espiga ao meio. 📉 Descasque os grãos com um faca afiada (é mais fácil fazer isso 21 3 black jack uma tigela raso, para limitar os fugitivos), 📉 então cubra e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.

Firme e raspe a faca ao longo de cada 📉 espiga 21 3 black jack uma tigela para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os lados.

Despeje isso 21 3 black jack um pedaço quadrado fino de musselina (ou uma toalha fina) e esprema todo 📉 o suco. Descarte as fibras secas dentro da toalha.

Coloque as espigas 21 3 black jack 📉 uma panela com a folha de louro, se usar, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua 📉 o fogo até que a água esteja quase fervendo, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo 📉 de milho colado 21 3 black jack uma panela e reserve.

Quando estiver pronto para fazer a chowder, derreta uma colher de sopa 📉 de manteiga 21 3 black jack uma frigideira média sobre fogo médio-baixo, então frite os alho poró e pimenta, se usar, até amolecerem 📉 e começarem a dourar.

Adicione as batatas, o caldo de milho, o milho fresco e as cerejas, se usar, 📉 leve a ferver e cozinhe até que as batatas estejam macias. Enquanto isso, esfregue o milho 21 3 black jack conserva 21 3 black jack uma 📉 toalha limpa e seque-o bem.

Derreta a manteiga restante 21 3 black jack uma frigideira pequena sobre fogo alto, então frite o 📉 milho 21 3 black jack conserva até que comece a carbonizar.

Depois que as batatas 📉 estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua as cerejas) para outra panela ou tigela, então 📉 peneire.

Misture de volta para a panela, então adicione a creme, o milho carbonizado e o suco reservado, e 📉 tempere com sal e pimenta. Adicione um suprido de limão, se achar que precisa.

Sirva a chowder quente ou fria, e com coentro ou coentro picado por cima.

• Vamos conversar sobre 📉 milho; onde você consegue o mais fresco, se o milho 21 3 black jack conserva ou congelado é a próxima melhor coisa e 📉 o que, além do atum mayo, você gosta de usá-lo? E você tem uma receita favorita de sopa de milho? 📉