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Rodolfo Guzm谩n: el chef que quiere convertir las algas en el nuevo refrigerio de los ni帽os chilenos

Rodolfo Guzm谩n produce una 馃挸 c谩psula en forma de zanahoria de algas de uno de los estantes apretados en su cocina de pruebas en la 馃挸 capital chilena, Santiago: "P贸ngala en su lengua durante cinco segundos", instruye. Una explosi贸n de sabor salado sigue.

"隆Imag铆nese que m谩s ni帽os 馃挸 coman cosas as铆!", dice, entusiasmado. "En lugar de bocadillos procesados 鈥嬧€媍omo Pringles, podr铆an comer algo saludable y delicioso del mar."

Con 馃挸 4,000 millas (6,400 km) de l铆nea de costa, Chile es el mayor productor mundial de algas salvajes, cosechando 405,000 toneladas 馃挸 anualmente y aportando m谩s de R$100m (拢79m) a la econom铆a. La Corriente de Humboldt, que fluye a lo largo de 馃挸 la l铆nea de costa, garantiza que el agua est茅 fr铆a y rica en nutrientes: un clima ideal para una poblaci贸n 馃挸 marina pr贸spera y diversa.

Sin embargo, la mayor铆a de las algas de Chile se exportan a los mercados mundiales para su 馃挸 uso en industrias industriales y farmac茅uticas, con su potencial gastron贸mico en gran parte sin explotar.

El potencial gastron贸mico de las algas 馃挸 chilenas

Guzm谩n est谩 trabajando para cambiar eso. El chef famoso tiene su restaurante, Borag贸, que figura con frecuencia entre los 50 馃挸 mejores restaurantes del mundo. Su visi贸n culinaria se inspira en los paisajes diversos e inexplorados de Chile, con ingredientes como 馃挸 flores silvestres del desierto, hongos del bosque y algas presentes en sus men煤s.

La "zanahoria del mar" es uno de sus 馃挸 favoritos actuales, un apodo cari帽oso que le ha dado a un flotador de algas (un globo lleno de gas que 馃挸 permite que la alga flote a la superficie). Guzm谩n lo describe como una "bomba pura y natural de umami". "Hemos 馃挸 podido cristalizar amino谩cidos, haci茅ndolo como un MSG natural", dice.

Conocido por su estilo experimental, Guzm谩n es obsesivo en su ambici贸n de 馃挸 domar las texturas caprichosas de las algas y aprovechar su sabor 煤nico y salado. Su equipo de investigaci贸n incluye una 馃挸 divisi贸n llamada Procesos Originales, que se enfoca en la innovaci贸n de cuatro ingredientes: hongos, plantas de rocas, animales marinos y 馃挸 algas.

El desaf铆o de las algas

De todos los alimentos inusuales con los que ha trabajado, una alga en particular - el 馃挸 luga (Sarcothalia crispata) - ha resultado ser la m谩s desafiante.

Con su textura gomosa y hoja, la textura resbaladiza y el 馃挸 sabor amargo inicialmente lo hicieron incomible. Sin embargo, su abundancia y apariencia et茅rea lo mantuvieron enganchado. "Pasamos dos meses trabajando 馃挸 con el alga todos los d铆as, repitiendo miles de experimentos."

Prob贸 escaldarlo, deshidratarlo y cocinarlo sobre brasas, pero el sabor desagradable 馃挸 persisti贸. Guzm谩n decidi贸 sobre 10 experimentos finales, en los que finalmente encontr贸 la respuesta: rociando una soluci贸n de kefir en 馃挸 el luga a medida que se cocinaba, equilibrando el pH de los alimentos mientras enriquec铆a el sabor.

En el men煤 de 馃挸 Borag贸, el luga se BR como relleno de mini empanadas; una versi贸n miniatura de un pastel salado relleno disfrutado en 馃挸 toda Am茅rica del Sur.

Guzm谩n se refiere a su descubrimiento como un ejemplo potente. "Muestra c贸mo el conocimiento puede cambiar la 馃挸 realidad sobre los materiales y los ingredientes crus, y transformarlos en algo delicioso."

El apoyo de los ecologistas marinos

Julio Vasqu茅z, un 馃挸 ec贸logo marino en la Universidad Cat贸lica del Norte en Coquimbo, est谩 encantado con la ambici贸n de Guzm谩n de llevar las 馃挸 algas a los paladares chilenos. Vasqu茅z estima que hay m谩s de 800 especies end茅micas de algas en Chile. "Hay una 馃挸 variedad tremenda y todas son aptas para el consumo humano. Lo que falta son chefs audaces que puedan experimentar con 馃挸 este recurso."

Vasqu茅z se帽ala la industria de cultivo bien regulada de Chile, donde los pescadores locales y los colectores de algas 馃挸 pueden solicitar 谩reas de pesca exclusivas que van hasta 100 hect谩reas (247 acres).

Guzm谩n tiene asociaciones con un equipo de m谩s 馃挸 de 200 recolectores artesanales en todo el pa铆s, incluidos Gisella Olgu铆n, quien recolecta algas en Bucalemu, una peque帽a bah铆a en 馃挸 la costa central de Chile. Cada ma帽ana, escala las costas rocosas del fr铆o Oc茅ano Pac铆fico de Chile, tijeras en mano, 馃挸 recortando, jalando y recolectando las algas varadas en la costa. Su pareja se viste con un traje de neopreno y 馃挸 se atreve a arrastrar algas en las playas.

Ellos normalmente recolectan cochayuyo, tambi茅n conocido como koyof, que se consume en Chile 馃挸 y se exporta para uso industrial. Las solicitudes poco ortodoxas de Guzm谩n para algas inusuales inicialmente desconcertaron a Olgu铆n. "Estaba 馃挸 como, '驴por qu茅 quieres cosas raras? 隆Nadie compra eso!' "

Ha trabajado con Guzm谩n durante m谩s de un a帽o, enviando zanahorias 馃挸 del mar, cochayuyo y plantas rocosas al restaurante semanalmente. Los ingredientes frescos se env铆an por autob煤s p煤blico a Santiago, donde 馃挸 son recogidos por el personal de Borag贸 en los bulliciosos terminales de la ciudad. Es una forma poco convencional pero 馃挸 efectiva de trabajar que salta a los intermediarios, resultando en un mejor pago para los colectores artesanales como Olgu铆n. "Es 馃挸 muy justo", dice.

El valor cultural y nutricional de las algas

Olgu铆n proviene de una familia de pescadores; creci贸 comiendo algas como 馃挸 refrigerio en ensaladas o para sazonar. "Es un ingrediente ancestral", dice, refiri茅ndose al grupo ind铆gena chileno Mapuche, quienes han comido 馃挸 algas durante miles de a帽os.

Hoy en d铆a, el consumo de algas es raro fuera de peque帽as comunidades costeras y poblaciones 馃挸 ind铆genas minoritarias. "No es un producto que se venda a gran escala", dice. "Esto se debe a que nunca se 馃挸 le ha dado la importancia y la relevancia que merece."

El gobierno ha lanzado una iniciativa para aumentar el consumo anual 馃挸 de mariscos en los pr贸ximos tres a帽os, incluido un programa de alimentaci贸n escolar p煤blico llamado Desde el mar a tu 馃挸 escuela. Ha incorporado algas y mariscos en las comidas escolares.

El sue帽o de Guzm谩n de crear un refrigerio saludable de algas 馃挸 para ni帽os no es sin precedente en Asia, donde las algas son un refrigerio com煤n en el almuerzo, desde los 馃挸 tao kae noi de Tailandia hasta los nori senbei de Jap贸n. Sin embargo, sus avances en algas a煤n no han 馃挸 influido en los patrones de alimentaci贸n m谩s amplios fuera de los c铆rculos de restaurantes de alta gama. Insiste en que 馃挸 el conocimiento debe venir primero, antes de la escala.

"Al final del d铆a, somos un peque帽o restaurante", dice. "A煤n estamos tratando 馃挸 de figurar la pr贸xima etapa para alimentar a m谩s personas. Todo lo que s茅 es que sabe muy bien."