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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária
Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 2️⃣ confiavelmente impressionantes apostas na netapostas na netcapacidade protêica de se transformar apostas na net creme rico ou apostas na net espuma arrefecida –apostas na netremoção deixa 2️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 2️⃣ espuma firme de claras de ovo apostas na net particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 2️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 2️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes apostas na net ambas 2️⃣ as formas crus e cozidas".
Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 2️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome apostas na net latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 2️⃣ pode ser batida apostas na net espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 2️⃣ o que promete ser?
O substituto do ovo
Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 2️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 2️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 2️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa apostas na net uma creme densa quando bate com água 2️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio apostas na net pico 2️⃣ do que as claras de ovo faria.
Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 2️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 2️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando apostas na net bolinhas de 2️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 2️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, apostas na net 2️⃣ seu site, ela admite aapostas na netsuperioridade para esse propósito.
Ácidos e estabilizantes
É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 2️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 2️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 2️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 2️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, apostas na net seus experimentos, o creme 2️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 2️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 2️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémapostas na netforma tanto apostas na net temperatura ambiente quanto após assar", além 2️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas apostas na net aparência do que as que continham 2️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 2️⃣ aquafaba apostas na net si.
A menos que esteja operando apostas na net um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 2️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 2️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 2️⃣ isso.
Cox e Monroe ambos usam goma xantana apostas na net suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 2️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje apostas na net dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 2️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 2️⃣ outras que eu tentar, mantendoapostas na netforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 2️⃣ bons resultados.
O açúcar
Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 2️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 2️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 2️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 2️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).
Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar,
mais
firme e estável será o meringue resultante – 2️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 2️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 2️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.
Os aromas
Vanilina é a escolha 2️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo apostas na net pó do Sharma, e não duvido de que outros 2️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.
O forno
Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 2️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 2️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 2️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 2️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.
Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 2️⃣ indecência desordenada ou armazenem apostas na net uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.
Meringues veganas perfeitas
Preparo
10 min
Cozinha
2 hr 20 min
Faz
Aproximadamente 25
100g aquafaba
, estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 2️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de
tártaro
(opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal
(opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 2️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro
, crivado para se livrar dos grãos
Aqueça o forno para
110C (90C ventilador)/230F/gás
¼
/2. A 2️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 2️⃣ de 3,5cm, se tiver um.
Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 2️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.
Comece a 2️⃣ bater apostas na net uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 2️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 2️⃣ no fundo apostas na net alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).
Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar apostas na net 2️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 2️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.
Aumente a velocidade novamente e bata até 2️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 2️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 2️⃣ açúcar apostas na net pó enfeitado apostas na net um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.
Transforme o misturador apostas na net um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta apostas na net pratos como caixas para 2️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas deapostas na netescolha).
Assar por cerca de duas horas, até 2️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 2️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)
Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 2️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe apostas na net um lugar seco para esfriar nas folhas. 2️⃣ Coma tão rápido quanto possível.
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