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Abertura da última temporada de F/X: As feridas de Carmy na série The Bear e a realidade do setor de 🍊 alimentação e hospitalidade
A cena de abertura da popular série de drama F/X The Bear começa com o chef problemático Carmen 🍊 "Carmy" Berzatto fitando uma cicatriz profunda brabet brbrabet brmão. Ele explica vagamentebrabet brorigem para abrabet brnamorada médica, Claire; 🍊 a cicatriz, agora curada, parece nada para ele. Claire, atenta a o que Carmy não diz, pergunta se a dor 🍊 foi tão intensa que ele não conseguiu senti-la no momento.
A dor adiada de Carmy não se limita às suas feridas 🍊 passadas. Ele está passandobrabet brtrauma para os funcionários de seu próprio restaurante ao empurrá-los até seus limites.
A simbologia da 🍊 cicatriz de Carmy não se limita àbrabet brpassado caótico. É um exemplo direto do bem-estar dos trabalhadores de restaurantes 🍊 e hospitalidade. Seja que você seja um lavador de pratos, um cozinheiro de pastelaria ou um cozinheiro de preparo, uma 🍊 verdade universal deste trabalho ébrabet brnatureza fisicamente exigente.
Descobri isso pela própria experiência 11 anos atrás, brabet br meu primeiro emprego 🍊 pós-escola culinária. Como muitos de meus colegas de classe, eu era ambiciosa: enquanto carregava uma cópia esfarrapada de Anthony Bourdain's 🍊 Kitchen Confidential, eu devorava os padrões e histórias europeus da indústria e dos chefes como Jean-Georges Vongerichten, Jacques Torres e 🍊 Daniel Boulud (que fez uma participação na série The Bear este temporada, entre outros chefes elites). Eu tinha fome como 🍊 um bebê faminto, com vontade de vida na cozinha.
Em um restaurante famoso brabet br Nova York por seu brunch e avistamentos 🍊 de celebridades, conheci uma cozinheira de linha que sofreu uma lesão que me deixou pasmada. Ela acidentalmente deixou cair um 🍊 cartucho de gás, usado brabet br dispensadores de chantilly comerciais, brabet br um tanque de açúcar fervente. Explodiu brabet br seu rosto, deixando 🍊 uma cicatriz profunda e marcante que se estende debrabet brtesta até o queixo.
A realidade do que o serviço de 🍊 alimentação realmente envolve me atingiu quando a cozinheira de linha retornou ao trabalho no dia seguinte àbrabet brlesão. Eu 🍊 refleti sobre a pergunta que todos os cozinheiros fazem brabet br algum momento: tenho força física e mental suficientes para me 🍊 fazer algo nesta indústria? Mesmo que séries como The Bear mostrem as pressões de trabalhar na "parte de trás da 🍊 casa", elas raramente retratam como uma vida de cozinha pode devastar um corpo. Contrariamente, eles tendem a romanticizar a luta 🍊 corpórea diária.
Na realidade, turnos estão repletos de perigos e a perspectiva de dor. Nódoas de queimaduras brabet br nósso punho. Pisos 🍊 escorregadios. Ameaças a nossos membros do grande misturador Hobart. Lesões por movimentos repetitivos de desossar carne ou segmentar lixos cheios 🍊 de citrus. E pairando sobre tudo isso pode estar um chef bêbado que poderia eviscerar verbalmente a equipe ou mesmo 🍊 agredi-los fisicamente por um engano desafortunado.
De acordo com o Escritório de Estatísticas do Trabalho dos EUA, 93.800 lesões e doenças 🍊 não fatais foram relatadas brabet br restaurantes de serviço completo brabet br 2024. E esse número não inclui as experiências de trabalhadores 🍊 que suportarambrabet brdor brabet br silêncio.
Um mês brabet br minha primeira temporada como cozinheiro de linha, estava derrotado por um dia 🍊 exaustivo que começou com uma viagem de 5h da manhã e terminou depois de 5h da tarde. Fadiga era meu 🍊 companheiro constante. Os meus pés sentiam-se como se tivessem sido perfurados por estilhaços de vidro. Desenvolvi cistos do tamanho de 🍊 bolas de golfe que mais tarde foram diagnosticados como síndrome policística dos ovários; o emprego não causou-os, mas o estresse 🍊 certamente os agravou. Apesar de dias de trabalho físico árduo, era incentivado a pular "refeições familiares" – a comida de 🍊 trabalho oferecida aos funcionários; se encontrasse um lanche para amenizar a minha fome, era ordenado a comê-lo curvado e fora 🍊 da vista dos clientes; o espetáculo de um cozinheiro mascando é uma grande ofensa.
Eu tinha 21 anos e não conseguia 🍊 navegar no poder na cozinha ou proteger meu bem-estar. Nós éramos ensinados a dizer "Sim, chef" automaticamente na escola culinária. 🍊 Mas aprendemos muito pouco sobre como trabalhar brabet br uma cozinha e viver uma vida saudável ao mesmo tempo.
Lembro-me de dois 🍊 conselhos francos da minha escola: "Encontre um novo hobby porque agora que o seu hobby é abrabet brcarreira, você 🍊 vai precisar de um novo desafio criativo" e "não trave as suas pernas" quando estiver brabet br pé brabet brbrabet brestação 🍊 por horas de tempo. Isso foi o meu "educação física" na escola culinária.
Chefe Dawn Sloan de Houston trabalhou brabet br restaurantes 🍊 de fine dining na Califórnia e na Espanha; depois de retornar aos EUA, ela criou o popular food truck Soul 🍊 Taco, que ela está planejando relançar como um restaurante de tijolos e argamassa.
Quando perguntei sobre dicas para ficar saudável no 🍊 emprego, ela disse, mais do que um pouco sériamente: "Compre seu suporte para a parte inferior dabrabet brcoluna agora." 🍊 No entanto, ela se considera sortuda por fazer algo tão arriscado como abrir um restaurante porque uma vez ela não 🍊 sabia se seria capaz de trabalhar brabet br restaurantes novamente após um problema de saúde.
Enquanto operava uma chapa no meio de 🍊 um turno brabet br um famoso restaurante três-estrelas Michelin na Espanha, ela experimentou uma crise de saúde inesperada e séria. "Eu 🍊 estava aquecendo algo para sair no prato, e de repente não consegui ver. Eu pensei que devia ser porque estava 🍊 cansado. Mas [a visão extremamente turva] não passou." Seu retina havia se descolado do fundo do olho.
Ela continuou a trabalhar, 🍊 balbuciando seu caminho através do serviço. Apenas após terminar a comida para cerca de 100 clientes, Sloan compartilhou o que 🍊 aconteceu com seus colegas e procurou ajuda. Todo o tempo, ela argumentava com eles. Ela disse: "Não chame uma ambulância. 🍊 Você não chama uma ambulância para um restaurante três-estrelas" e perturbar abrabet brimagem de eficiência calma. O que se 🍊 seguiu foi meses de cirurgias e visitas a hospitais estrangeiros.
grafia: Matt 🍊 Dinerstein/AP
Por que os chefs e outros funcionários estão tão dispostos a trabalhar através de afecções mentais e físicas na cozinha? 🍊 As principais razões são práticas: salários baixos, falta de seguro, medo de perder seus empregos ou acusações de que eles 🍊 simplesmente não podem cortar. E como a chef Thérèse Nelson disse: "Para muitas pessoas que foram atraídas para esta profissão 🍊 por estilizações hiperestilizadas brabet br programas de televisão, as pessoas são influenciadas a ver a falta de autocuidado como uma insígnia 🍊 de honra."
Sua observação me fez me perguntar: como isso pode mudar brabet br um setor que basicamente espera que seus trabalhadores 🍊 usem seus corpos como atletas fazem?
Encontrei um pouco de esperança quando falei com Christian Hunter. Ele é co-proprietário e diretor 🍊 culinário do restaurante de Chicago Atelier, que ganhou uma estrela Michelin e lhe rendeu uma indicação para o prêmio de 🍊 melhor chef regional do James Beard Foundation brabet br 2024. Ele disse: "Eu sou muito ambicioso, mas não ao custo de 🍊 meu time. Eu dependo deles."
Hunter oferece conexão intencional como contraponto ao mundo hipermasculino e hierárquico das cozinhas profissionais, cuja organização 🍊 é modelada brabet br brigadas militares e geralmente governada por uma filosofia de comer ou ser comido.
"Você precisa perguntar a si mesmo se 🍊 se importa com essas pessoas", disse Hunter. "Eu tento o melhor para passar tempo com minha equipe e me conectar 🍊 fora do trabalho." Ele também monitora a quantidade de seu time trabalhando brabet br uma indústria brabet br que as semanas de 🍊 60 horas não são incomuns. Um trabalhador descansado é menos propenso a se machucar ou cometer erros, e assim como 🍊 um animal saudável faz para carne melhor, um chef saudável fará uma refeição melhor.
Em Los Angeles, a produtora de alimentos 🍊 e culinária Alyssa Noui notou uma necessidade de apoiar trabalhadores da indústria que estão passando por dificuldades tanto na cozinha 🍊 quanto fora dela. Noui, que principalmente lida com o "lado glamouroso" da alimentação, hospeda eventos de verificação semimensal com o 🍊 Southern Smoke Foundation, uma iniciativa para fornecer aos trabalhadores de alimentos e bebidas serviços de saúde mental gratuitos e acesso 🍊 a um fundo de emergência.
"Os eventos de verificação têm sido um lugar macio para aterrissar brabet br algumas das desconfortáveis imposições 🍊 da indústria enquanto celebramos a paixão que nos mantém voltando a ela", disse ela.
A chef e autora Nelson, fundadora do 🍊 projeto Black Culinary History, entende ambos os lados. Ela disse: "A cozinha é um dos poucos lugares brabet br que me 🍊 sinto inteiro e capaz de testar minha própria excelência." Mas também pode ser onde ela desenvolveu asma crônica e "pulmões 🍊 de fumante" apesar de nunca ter fumado um cigarro brabet brbrabet brvida. A chef passou anos trabalhando na estação da 🍊 chapa brabet br restaurantes de hotéis; ela escolheu esses restaurantes intencionalmente porque achou que os grandes locais de trabalho de hospitalidade 🍊 tendiam a ter departamentos de recursos humanos, horários melhores e seguro que muitos restaurantes independentes, elites ou pequenos não têm.
Nelson 🍊 disse que a saúde dos trabalhadores de restaurantes deveria ser preocupação de todos os que fazem parte da operação. E 🍊 cada operação deveria ter algum tipo de plano de bem-estar que vai além debrabet brpolítica de primeiros socorros ou 🍊 política de emergência. Empreendedores que abrem e possuem esses estabelecimentos "precisam ser conscientes da saúde de seus funcionários e da 🍊 investimento financeiro de planos de cuidados" . Criar locais de trabalho mais humanos custa dinheiro, e ela acrescentou que esses 🍊 mesmos empreendedores terão que levar brabet br consideração tais despesas brabet br seus modelos de lucro e ser claros "com os clientes 🍊 porque o branzino pode custar R$45" para apoiar a saúde dos funcionários.
Benefícios médicos são apenas uma parte de um plano 🍊 de bem-estar. Também pode significar criar uma cultura de trabalho brabet br que as pessoas têm liberdade para parar sem vergonha.
A 🍊 empresária de restaurantes de Seattle e indicada ao prêmio James Beard emerging chef Kristi Brown realiza verificações regulares de autocuidado 🍊 com seu pessoal brabet brbrabet brnotável refeitório, Communion. Meditação faz parte das reuniões de gerência e também brabet br uma reunião 🍊 pré-turno aos domingos porque ela acredita que a clareza mental e espiritual ajudam.
Brown tem planos de apoiar as meditações com 🍊 benefícios aprimorados. Seu objetivo é pagar 100% das taxas de seguro de seus funcionários dentro dos próximos dois anos – 🍊 atualmente, ela cobre 50% das taxas para funcionários que trabalham pelo menos 28 horas por semana.
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