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A importância do kimchi para os coreanos

A pergunta "Por que o kimchi é importante para os coreanos?" pode parecer simples, 🍉 mas a resposta é enorme, envolvendo uma grande narrativa e uma variedade de lembranças que me levam desde a minha 🍉 infância até o presente, à minha casa com meu marido, Yoora, e nosso cachorro Haru aplicativo betânia Cockatoo, perto de Melbourne.

O 🍉 kimchi é tão importante quanto o ar. Além de ser a base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório aplicativo betânia 🍉 todas as refeições, é uma companhia na nossas vidas, presente aplicativo betânia ritmos diários e anuais. Foi apenas depois de ter 🍉 vivido na Austrália por 10 anos que comecei a fazer kimchi novamente. Foi um dos fatores que me colocou no 🍉 caminho de cozinhar comida coreana. O kimchi tem sido um marco de significado para mim, por toda a minha vida.

Quando 🍉 vejo o kimchi, como o kimchi, sinto ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a 🍉 filha mais velha aplicativo betâniaaplicativo betâniafamília e, como tal, éaplicativo betâniaresponsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. 🍉 Recordo repolhos amontoados aplicativo betânia todas as esquinas da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão baixa 🍉 quanto -20C. Era uma característica da minha infância: uma imersão de três dias aplicativo betânia kimchi com tias e vizinhos e 🍉 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. Desses centenas de repolhos, mantinhamos apenas 10; o restante era distribuído para a 🍉 família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria por contas, salgava o repolho. Na verdade, não gostava muito disso, mas agora, 🍉 ao olhar para trás, me lembro com muita nostalgia. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de tempero 🍉 vermelho brilhante para kimchi; minha mãe e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando 🍉 kimchi para meu prato de arroz.

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o 🍉 frigorífico – coreanos frequentemente têm um frigorífico separado para kimchi porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso aplicativo betânia meu marido, 🍉 que gosta dos talos crocantes do kimchi, e aplicativo betânia meu ato natural de amor para comer as folhas externas': Jung 🍉 Eun Chae, dona e chef da restaurante coreana Chae aplicativo betânia Cockatoo, aplicativo betânia Victoria's Dandenong Ranges.

Não posso deixar de me lembrar 🍉 da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz kimchi comigo e, 🍉 quando ela sai, ela deixa seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, desfruto do kimchi, gosto do kimchi, 🍉 mas também sou inundado com ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Sinto seu cuidado e também 🍉 aplicativo betâniaausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com algumas pessoas preferindo o sabor agridoce, envelhecido do kimchi e outras 🍉 preferindo o sabor mais fresco de uma fermentação mais curta – tudo depende de você.

Permita-se aproximadamente dois dias para fazer 🍉 kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinoso, jeotgal (frutos do mar salgados) e extrato fermentado. 🍉 A fermentação do kimchi leva cerca de duas semanas no frigorífico.

Você precisará de uma grande tigela de plástico, grande o 🍉 suficiente para apilar os repolhos, além de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, que também caiba 🍉 no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para esfregar a temporadaing no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como 🍉 repolho chinês ou repolho napa
250g de sal marinho grosso
½ daikon , ralado
200g de cebolinha , cortada aplicativo betânia pedaços de 3-4 cm
200g de 🍉 couve-de-bruxelas , cortada aplicativo betânia pedaços de 3-4 cm

Para a temporadaing

120g de pasta de arroz glutinoso (ver receita abaixo)
15g de anchovas secas (¼ tasse)
80g 🍉 de alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
1 pêra ou maçã , sem sementes
3 colheres de sopa de aekjeot (Korean 🍉 fish sauce)
3 colheres de sopa de jeotgal (ver receita abaixo); jeotgal comprado aplicativo betânia loja está facilmente disponível aplicativo betânia lojas coreanas ou 🍉 asiáticas
3 colheres de sopa de extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g de gochugaru (1 tasse, pó de chili 🍉 coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado

Parte um: salga

Corte o fim do tronco dos repolhos transversalmente e retire quaisquer folhas 🍉 externas danificadas ou descoloridas. Faça uma incisão de 5 cm de profundidade no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes 🍉 e puxe suavemente o repolho ao comprimento aplicativo betânia duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 🍉 1,25 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as metades do repolho na 🍉 água salgada, então remova.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade do repolho, esfregando-o nas camadas 🍉 externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades salgadas do repolho, superfícies cortadas para cima. Reserve aplicativo betânia temperatura 🍉 ambiente por aproximadamente 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, até que os 🍉 troncos do repolho se dobram suavemente.

Parte dois: lavagem e drenagem

Uma vez que os troncos do repolho se dobram suavemente, use 🍉 as mãos para limpar quaisquer impurezas ou sujeira do repolho. Alguma água terá se acumulado na tigela neste ponto e 🍉 você pode usá-la para enxaguar o repolho.

Corte a base do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e separe as 🍉 peças do repolho aplicativo betânia metades ao comprimento. Você deve ficar com oito quartos.

Encha um grande tacho com água limpa e 🍉 mergulhe as quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e enchendo 🍉 o tacho com água limpa a cada vez.

Empilhe as quartos de repolho, com as hastes para cima. Deixe escorrer por 🍉 12 horas.

Parte três: temporadaing

Coloque todos os ingredientes de temporadaing, exceto o gochugaru e o camarão salgado, aplicativo betânia um liquidificador e 🍉 bata até ficar suave.

Em um tacho grande, adicione a mistura picada, o gochugaru, o camarão salgado, o nabo e a 🍉 couve-de-bruxelas e misture bem.

Encha as quartos de repolho com a mistura de temporadaing, trabalhando do tronco até a folha. Masque 🍉 bem cada folha. Reúna as folhas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente 🍉 aplicativo betânia torno do repolho para manter todas as folhas aplicativo betânia seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o 🍉 kimchi aplicativo betânia um recipiente, selhe e deixe fermentar aplicativo betânia temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas 🍉 no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene aplicativo betânia 🍉 um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

O kimchi branco, ou baek 🍉 kimchi, tem um sabor refrescante e textura crocante.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como repolho chinês ou repolho napa
½ daikon , 🍉 ralado
150g de cebolinha , cortada aplicativo betânia pedaços de 3 cm
150g de couve-de-bruxelas , lavada e cortada aplicativo betânia pedaços de 3 cm

Para a 🍉 temporadaing

250g de pasta de arroz glutinoso (1 tasse) – ver receita abaixo
10g de fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)
125ml de 🍉 aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado
3 colheres de sopa de alho picado
1 colher de 🍉 chá de gengibre picado

Tempere, lave e escorra as folhas de repolho de acordo com a receita de repolho kimchi/baechu kimchi 🍉 acima.

Misture todos os ingredientes de temporadaing aplicativo betânia um tacho e encha as folhas de repolho moles com a temporadaing, começando 🍉 pelo tronco. Traga as folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e 🍉 enrole firmemente aplicativo betânia torno do repolho para manter todas as folhas aplicativo betânia seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente 🍉 bem.

Coloque o kimchi aplicativo betânia um recipiente e deixe fermentar aplicativo betânia temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 🍉 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene 🍉 aplicativo betânia um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Este extrato é feito coletando frutas 🍉 (ou vegetais) sazonais aplicativo betânia seu pico nutricional e combinando-as com açúcar, que constitui 80% do peso total do fruto. À 🍉 medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo do tempo, ele extrai a essência nutricional dos ingredientes através da 🍉 osmose, infundindo-o no líquido adoçado. Uma vez que este processo está completo e o sabor está totalmente infundido, separamos a 🍉 mistura resultante, ou extrato, que, aplicativo betânia coreano, é referida como "cheong". Este extrato é cuidadosamente armazenado e reservado para uso 🍉 futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou 🍉 vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. A fermentação do 🍉 extrato leva 90 dias.

Faz 800-900 ml

1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 kg de pêras nashi , sem sementes
800g de 🍉 açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar 🍉 por cerca de cinco minutos, então escorra e enxague sob água fria corrente e seque com papel toalha. Espalhe as 🍉 pêras aplicativo betânia uma toalha e deixe secar completamente (se alguma umidade permanecer, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 🍉 5 litros com tampa larga, então seque completamente.

Corte as pêras secas aplicativo betânia fatias finas.

Coloque um terço do açúcar no fundo 🍉 do frasco e coloque metade das fatias de pêra aplicativo betânia cima. Adicione outro terço do açúcar, followed by the remaining 🍉 sliced pear. Cover the pear with the remaining sugar, then top with a piece of muslin.

Deixe o frasco de lado 🍉 aplicativo betânia temperatura ambiente por 10 dias, misturando ao menos uma vez ao dia com as mãos limpas para prevenir a 🍉 formação de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 🍉 dias aplicativo betânia um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, colhe a mistura através de um peneira e armazene o 🍉 extrato de fruta aplicativo betânia uma garrafa aplicativo betânia temperatura ambiente por até um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de 🍉 arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais aplicativo betânia várias receitas de kimchi, pois fornece a textura e espessura ideais para 🍉 a temporadaing enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo de fermentação. Na cozinha coreana, é comum preparar pasta 🍉 de arroz glutinoso aplicativo betânia grandes quantidades, dividi-la aplicativo betânia porções e armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada 🍉 no frigorífico por até três dias aplicativo betânia um recipiente hermético, ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros 🍉 (8 tassas)

2 × 10 cm × 10 cm pedaços de algas secas
15g de anchoas secas (½ tasse)
15g de camarões secos (½ tasse)
80g 🍉 de farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e os camarões secos com dois litros (oito tassas) de 🍉 água aplicativo betânia uma panela. Leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para baixo e deixe ferver 🍉 suavemente por cerca de 15 minutos.

Colar através de uma peneira fina aplicativo betânia uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione 🍉 a farinha de arroz glutinoso à massa fria e misture bem. Cozinhe à baixa, mexendo constantemente, por 20 minutos, ou 🍉 até que a mistura engrossar para uma textura parecida com pasta. Misture bem para evitar a formação de grãos.

Remova do 🍉 fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz como "frutos do mar salgados e fermentados", 🍉 é um tempero básico. Embora as anchovas e camarões sejam frequentemente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal é 🍉 conhecido por seu sabor robusto e salgado e é frequentemente usado para adicionar sabor a pratos que variam do kimchi 🍉 a vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas é frequentemente preparado aplicativo betânia lotes maiores e requer um 🍉 tempo de preparo prolongado. A fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer intimidante, o jeotgal comprado aplicativo betânia 🍉 loja está facilmente disponível aplicativo betânia lojas coreanas ou asiáticas.

Uma etapa adicional pode ser tomada após a preparação do jeotgal para 🍉 produzir o by-product, aekjeot (molho de peixe). Consulte a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um 🍉 sabor adicional a várias sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5 kg

5 kg de sardinhas inteiras , lavadas aplicativo betânia água salgada
1 kg de 🍉 sal marinho grosso

Coloque as sardinhas aplicativo betânia dois a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal uniformemente entre os 🍉 sacos. Selar e armazenar aplicativo betânia um local fresco e sombreado por pelo menos um ano.

O jeotgal envelhecido por mais de dois anos pode ser transformado aplicativo betânia aekjeot. Coloque o jeotgal envelhecido aplicativo betânia uma panela 🍉 grande e leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para médio e deixe ferver por 20 🍉 minutos, ou até que a carne se desfaze. Deixe esfriar, então coloque através de uma peneira fina, coletando o molho 🍉 de peixe e descartando os sólidos. Armazene aplicativo betânia um frasco de vidro selado aplicativo betânia temperatura ambiente indefinidamente.